pH值对罗非鱼肌球蛋白乳化性的影响

摘要：

[目的]探讨pH值对肌球蛋白乳化稳定性及界面蛋白组成和结构的影响.[方法]设定2.0、5.0、7.0、11.0等4种pH值,通过pH偏移法探究其对罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白乳化性的影响,采用高压均质法制备罗非鱼肌球蛋白-大豆油乳液,分析不同pH值条件下罗非鱼肌球蛋白乳液的稳定性、界面蛋白组成及分子结构的变化.[结果]pH为5.0时,肌球蛋白的乳化性最差,乳液粒径最大(P＜0.05),Zeta-电位绝对值最小(P＜0.05),界面蛋白α-螺旋含量最低,无规则卷曲含量最多,乳液在贮藏期内明显分层.调节pH值至2.0、7.0和11.0时,肌球蛋白的乳化活性与乳化稳定性增强,乳液贮藏7 d未分层.电泳结果显示,乳液体系中界面蛋白主要由肌球蛋白重链组成,pH 2.0和5.0时蛋白在界面发生交联聚集,而pH 7.0和11.0时蛋白在界面聚集少,与未经处理的肌球蛋白相比,乳液及界面吸附状态肌球蛋白的二级结构发生明显变化,α-螺旋含量减少(P＜0.05).比较而言,pH 11.0条件下,肌球蛋白乳液粒径最小(P＜0.05),界面蛋白分子结构部分展开,与油滴相互作用增强,肌球蛋白的乳化性最好.[结论]pH值的变化能诱导肌球蛋白分子结构及界面特性的改变,从而改善肌球蛋白的乳化性能.

关键词：肌球蛋白、pH值、乳液、乳化稳定性、界面蛋白

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目;湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目

在线出版日期：2023-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：95-103