10.3969/j.issn.1673-9159.2023.02.011
鲟鱼内源丝氨酸蛋白酶对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响
[目的]探究鲟鱼(Acipenser sinensis)内源蛋白酶对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响及作用机制,为鲟鱼鱼糜加工及品质提升提供基础.[方法]在鲟鱼肌原纤维蛋白中添加不同蛋白酶抑制剂,并于55℃下进行劣化降解试验,筛选起主要作用的蛋白酶类型,探究该蛋白酶在不同加热模式、不同加热阶段对肌原纤维蛋白降解的水平和主要化学力的影响,以及在动态流变学中对储能模量的影响.[结果]内源丝氨酸蛋白酶在肌原纤维蛋白劣化降解过程中起主要作用,且在不同加热模式下,额外添加鲟鱼内源丝氨酸蛋白酶粗酶组相比对照组,在凝胶化的过程中伴随蛋白质降解,三氯乙酸(TCA)可溶性肽含量显著增加(P<0.05);内源丝氨酸蛋白酶在凝胶形成过程中主要影响了疏水相互作用;动态流变学实验表明,内源丝氨酸蛋白酶的添加会降低凝胶形成的储能模量;扫描电镜观察表明,添加内源丝氨酸蛋白酶致使凝胶微观结构更为松散.[结论]鲟鱼内源丝氨酸蛋白酶一定程度上降低肌原纤维蛋白的凝胶性能.
鲟鱼、丝氨酸蛋白酶、肌原纤维蛋白、凝胶
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TS254.1(食品工业)
北京市自然科学基金6222027
2023-06-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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