交联淀粉对虾肉糜3D打印效果的影响及机制

摘要：

[目的]分析交联淀粉与虾肉糜不同比例混合时3D打印稳定性的变化,阐明交联淀粉改善虾肉糜3D打印效果的机制.[方法]以不同比例虾肉糜-交联淀粉的物理共混体系为研究对象,分别测定其相行为特征、3D可打印性、流变特性、微观结构和分子间作用力.[结果]当以虾肉糜与交联淀粉的质量比80∶20进行物理混合形成共混体系时,离子键、疏水相互作用的增加和氢键、二硫键的减少,驱动虾肉糜将交联淀粉包裹于内部形成连续相,使共混体系的稠度系数K和流变单元之间相互作用强度AF增加,改善了物料的流动性和自支撑能力,3D打印精确性和稳定性分别为94.78％和97.2％.[结论]交联淀粉与虾肉糜共混体系在分子间作用力的驱动下,改善了体系的流变特性,使物料能够流畅地进行3D打印并最大程度保持其设计结构特征.当虾肉糜与交联淀粉质量比为80∶20时,物料的3D打印效果最佳.

关键词：3D打印、相行为、流变特性、分子间作用力、虾肉糜、交联淀粉

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省普通高校青年创新人才类项目;国家虾蟹产业技术体系建设专项;广东省教育厅重点项目;广东省渔业发展支持政策一般性转移支付资金项目;广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队项目

在线出版日期：2023-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：77-86