生态冰温无水保活对凡纳滨对虾活力及肌肉品质的影响

摘要：

[目的]探讨生态冰温无水保活过程对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)活力和肌肉品质的影响.[方法]模拟无水保活流通中充氧(体积分数99.5％)作业环境,结合生态冰温休眠温度(12±1)℃条件,分析生态冰温无水保活对凡纳滨对虾机体存活情况和肌肉感官、质构、理化和营养参数变化.[结果]活力分析显示,无水保活进程显著影响对虾存活率,9 h内可基本维持在95％以内,之后快速降低,至12 h存活率为0,半数存活时间为10.46h.随保活时间延长,对虾肌肉色泽加深,风味成分中烃类和含硫化合物逐渐增加;硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性随时间的延长而下降,复苏后虽有明显恢复,但仍较正常对照组分别下降了 5.48％、32.14％、35.35％、14.39％;无水保活9 h可使肌肉持水力、蛋白质、脂肪、水分和游离氨基酸总量分别下降至(75.77±1.32)％、(18.98±0.44)g/100g,(0.75±0.01)g/100g,(74.75±1.14)g/100g和(122.65±4.86)mg/100g(P＜0.05).[结论]生态冰温无水保活不会对凡纳滨对虾食用品质造成恶劣影响,但其营养价值有一定程度的下降.

关键词：凡纳滨对虾、保活流通、存活概率、肌肉品质

所属期刊栏目：42

分类号：S983(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金;广东海洋大学自然科学基金项目

在线出版日期：2022-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：87-96