不同方法制备豌豆-草鱼双蛋白的热诱导凝胶特性比较

摘要：

[目的]基于热诱导凝胶特性评价共混合法和共沉淀法制备豌豆(Pisum sativum L.)-草鱼(Ctenopharyngodon idellus)双蛋白的优劣.[方法]以豌豆和草鱼为原料,采用等电点共沉淀法制备豌豆分离蛋白(PPI)、草鱼分离蛋白(CPI)和豌豆-草鱼共沉淀双蛋白(Co);将PPI与CPI以质量比1 ∶ 1直接混合得到豌豆-草鱼共混合双蛋白(BL).以单一蛋白PPI、CPI为对照,分析4种蛋白质的理化性质和热诱导蛋白凝胶品质,比较BL和Co的热诱导凝胶结构和性质.[结果]与BL比较,Co的游离巯基含量更高(P＜0.05),表面疏水性更低(P＜0.05),vicilin与legumin α+β光密度比值是BL的2.82倍.Co热诱导凝胶品质较好,持水性和硬度分别为91.75％、42.60g,显著高于BL、PPI、CPI(P＜0.05),微观结构均匀、致密,凝胶性质总体优于PPI、CPI、BL,体现协同增强作用;BL则表现出一定的拮抗效应.[结论]共沉淀法制备的双蛋白热诱导凝胶特性优于共混合法.

关键词：双蛋白、共沉淀、共混合、凝胶特性、豌豆蛋白、草鱼蛋白

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目GDOU2016030503

在线出版日期：2022-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：79-86