菲律宾蛤仔肉不同提取物呈味特性

摘要：

[目的]系统评价菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)肉不同提取物的呈味物质含量和呈味特征差异.[方法]以新鲜菲律宾蛤仔肉为原材料,采用水煮和酶解的不同提取方式,制得两种冻干粉,比较分析两者游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、有机碱和无机离子含量的差异,通过滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)评价其对滋味的贡献,并结合感官评价法和电子舌检测法考察其整体呈味特征.[结果]感官评定结果表明,水煮提取物鲜味和甜味强于酶解提取物;鲜味、甜味和苦味是酶解提取物的重要味觉特征;电子舌主成分分析结果亦表明水煮提取物更接近谷氨酸钠的呈鲜特性.水煮和酶解提取物中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、有机碱和无机离子的含量均存在显著差异(P<0.05).不同的呈味物质由于含量的差异及呈味组分间的相互作用导致水煮和酶解提取物的整体滋味存在差异.[结论]菲律宾蛤仔的呈味特性与其水溶性呈味物质密切相关,酶解提取物虽增加了氨基酸等的总体含量,但对鲜味、甜味的贡献不大.

关键词：菲律宾蛤仔;水煮提取物;酶解提取物;呈味特征

所属期刊栏目：42

分类号：Q939.11(微生物学)

资助基金：现代农业产业技术体系CARS-49

在线出版日期：2022-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：90-97