冰温及4℃贮藏罗非鱼的腐败特征差异

摘要：

[目的]比较冰温贮藏及4℃贮藏罗非鱼(Oreochromis)的腐败特征差异,查找适于评价冰温贮藏罗非鱼鲜度的潜在腐败标志物.[方法]研究4℃(普通贮藏)和-1.5℃(冰温及微冻贮藏)条件下罗非鱼贮藏期间的TVB-N值、菌落总数及感官鲜度的变化,并采用电子鼻追踪挥发性成分的变化,分析测定指标间的相关性.[结果与结论]在4℃贮藏时罗非鱼的TVB-N值在0～6 d变化较小,之后迅速升高,而在-1.5℃下贮藏的罗非鱼TVB-N值在0～21 d变化较小,24 d后迅速升高;菌落总数一直呈现上升趋势,4℃贮藏的罗非鱼至5 d时已达到109 cfu/g,而-1.5℃贮藏至15 d才达到109 cfu/g.感官评价结果表明,4℃贮藏的罗非鱼至6 d时已发生明显腐败,而-1.5℃贮藏的罗非鱼至21 d时发生明显腐败.4℃贮藏的罗非鱼的感官评价结果与TVB-N值呈显著相关(P<0.05),-1.5℃贮藏时两者相关性不显著(P>0.05),说明TVB-N值并不适合作为冰温及微冻贮藏罗非鱼的鲜度指标.贮藏于4℃和-1.5℃的罗非鱼的挥发性成分(氮氧化合物、甲基类、无机硫化物、有机硫化物、醇类、醛酮类等)相差很大,其中-1.5℃罗非鱼的氮氧化合物含量远高于贮藏于4℃的罗非鱼,-1.5℃的罗非鱼的腐败感官评分与氮氧化物、无机硫化物、有机硫化物的相关性良好(r>0.78),与甲基类成分呈显著相关(P<0.05),表明甲基类成分具有作为冰温或微冻贮藏罗非鱼腐败标志物的潜力.

关键词：罗非鱼、冰温贮藏、4℃贮藏、腐败特征、电子鼻

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.2(食品工业)

资助基金：广东省自然科学基金2021A1515010590

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：99-104