不同温度无水保活对香港牡蛎微生物和基本营养成分的影响

摘要：

[目的]研究温度对无水保活香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)存活状态、微生物以及营养品质的影响.[方法]对在4℃、10℃和15℃条件下保活不同时间的牡蛎存活率、菌落总数和大肠菌群数以及主要营养成分含量进行测定.[结果]4℃条件下保活9 d后牡蛎存活率仍可达到95％,高于10℃和15℃的存活率;在保活前期,牡蛎菌落总数与大肠菌群数变化不大,当4℃保活6 d后,10℃保活5 d后和15℃保活4 d后微生物数量急剧上升,超过了国际微生物标准委员会新鲜双壳贝类的微生物限量标准;在保活过程中,牡蛎的水分含量变化差异不显著(P>0.05),随着保活时间的延长,蛋白质含量稍有下降,而脂肪含量和糖原含量则消耗较多,乳酸含量逐渐上升;与4℃相比,10℃和15℃条件下保活的牡蛎脂肪和糖原的消耗更多.[结论]4℃条件下牡蛎保活时间更长,营养物质损失相对较低,更利于牡蛎保活流通.

关键词：香港牡蛎、无水保活、微生物、营养成分

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;广东省科技计划项目;广东省应用型科技研发专项资金项目;贝类产业技术体系;广西科技重大专项;广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目

在线出版日期：2020-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：90-96