石斑鱼头酶解产物的制备及其功能性质

摘要：

[目的]为了提高石斑鱼加工副产物的生物价值,对石斑鱼头中抗氧化活性物质进行分离与功能性质分析.[方法]以珍珠龙胆石斑鱼头为原料,采用生物酶解法,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,通过单因素试验和响应面法优化酶解工艺;酶解产物经不同分子质量的超滤膜进行分离,对分离各级分的体外抗氧化活性与功能性质进行研究.[结果]石斑鱼头酶解产物的最佳制备条件是:风味蛋白酶添加量3000 U/g,在pH 7.0,酶解温度为45℃、底物质量浓度300 mg/mL下酶解4.5 h,得到的石斑鱼头粗酶解产物的水解度为(20.27±1.28)％.分子质量<3 ku的酶解产物(EHH-1)蛋白质质量分数为(13.18±1.17)％,抗氧化活性最显著,其对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除作用的IC50值分别为0.35、4.60、0.46 mg/mL;在pH4.0～8.0之间均具有较好溶解性,氮溶指数达到(75.08～87.50)％,热稳定性达到(70.00～82.00)％,乳化活性为(23.52～37.45)m2/g.[结论]石斑鱼头酶解产物分子质量<3 ku的超滤级分具有较强的抗氧化性与良好的功能性质,在天然抗氧化剂和食品加工领域有潜在的利用价值.

关键词：石斑鱼头、酶解、自由基清除、功能性质

所属期刊栏目：40

分类号：TS218(食品工业)

资助基金：南方海洋科学与工程广东省实验室湛江资助项目;广东省大学生创新创业训练计划

在线出版日期：2020-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：90-99