一种即食牡蛎加工工艺

摘要：

[目的]研究一种鲜甜风味的即食牡蛎的加工工艺.[方法]采用牡蛎为原料,利用电子鼻技术,结合模糊数学感官评价法,研究不同调味工艺条件对牡蛎风味的影响,在最优调味工艺的基础上,以咀嚼性、挥发性风味和模糊数学感官评价总分为指标,对烘烤工艺条件进行筛选.[结果]以调料与牡蛎肉质量比计,确定最优的调味配方为酱油2.5％、白糖5.0％、味精0.4％、料酒0.2％,最佳烘烤工艺条件为60℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h.制得成品色泽鲜亮、质地均匀、风味浓郁.

关键词：即食牡蛎、电子鼻技术、模糊数学感官评价法、风味、工艺优化

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：福建省海洋经济发展补助资金留省部分项目FJHJF-L-2017-1

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：117-122