金枪鱼鱼卵营养成分分析及营养评价

摘要：

[目的]系统分析和评价金枪鱼鱼卵营养成分.[方法]利用气相色谱、氨基酸分析仪和电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法测定金枪鱼鱼卵脂肪酸、氨基酸和矿物质元素组成.[结果与结论]金枪鱼鱼卵水分质量分数为(68.76±0.35)％,粗蛋白质量分数为(21.00±0.06)％,粗脂肪质量分数为(7.10±0.12)％,粗灰分质量分数为(1.60±0.08)％.电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)测得鱼卵中含有丰富的Mg、Ca、K、Na、Fe等金属元素.鱼卵中含有17种氨基酸,其中谷氨酸(Glu)含量最高,天冬氨酸(Asp)次之.鱼卵中含有7种必需氨基酸(色氨酸被水解),占氨基酸总量的40.17％;8种非必需氨基酸,占氨基酸总量的49.92％;必需氨基酸/非必需氨基酸为80.47％,必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO关于理想蛋白源的标准.另外,鱼卵中有10种不饱和脂肪酸和5种饱和脂肪酸,分别占总脂肪酸含量的44.44％和51.56％.其中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和二十二碳六烯酸(DHA)为主要脂肪酸,三者之和占总脂肪酸含量的70.90％.鱼卵中磷脂含量丰富且不饱和脂肪酸种类多,可作为优质的脂肪酸来源.

关键词：金枪鱼、鱼卵、营养成分、营养评价

所属期刊栏目：40

分类号：R151.3(营养卫生、食品卫生)

资助基金：国家自然科学基金81673349

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：111-116