真空干燥与真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响

摘要：

[目的]比较真空干燥和真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响.[方法]采用真空干燥和真空冷冻干燥方法制作番石榴果粉,测定番石榴果粉基本营养成分和理化特性.[结果]真空冷冻干燥果粉的水分、Vc、还原糖、总酸、灰分、粗蛋白基本成分的质量分数分别为41.97 g/kg、6.47 g/kg、251.47 g/kg、10.53 g/kg、5.67 g/kg、24.50 g/kg;真空干燥果粉的水分、Vc、还原糖、总酸、灰分、粗蛋白基本成分的质量分数分别为46.80 g/kg、4.60 g/kg、248.27 g/kg、19.97 g/kg、7.00 g/kg、23.76 g/kg;红外光谱检测得到两种干燥方法研制的果粉的主要营养物质种类没有明显差异;真空冷冻干燥果粉为浅绿色偏白,真空干燥果粉为淡黄色;真空干燥果粉的流动性比真空冷冻干燥果粉好,但溶解性和持水性比真空冷冻干燥果粉差;在光学显微镜下,真空冷冻干燥果粉平均粒径为43.71μm,真空干燥果粉平均粒径为141.87μm.[结论]真空冷冻干燥果粉水分含量较低,颗粒较小,分散性、持水性和溶解性较好,并且相对于真空干燥,真空冷冻干燥果粉能更好地保持番石榴原有的色泽风味,品质更优.

关键词：番石榴果粉、真空干燥、真空冷冻干燥、质量影响

所属期刊栏目：39

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：湛江市科技专项竞争性分配项目编号2017A02022;广东海洋大学大学生创业训练计划项目编号CXXL2018137

在线出版日期：2019-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：111-117