高密度CO2纵向溶解和扩散对虾肉糜凝胶强度的影响

摘要：

[目的]探讨高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)在纵向溶解和扩散过程中虾肉糜凝胶强度的变化规律,并优化处理工艺参数.[方法]采用Box-Behnken 响应面试验设计分析处理压强、温度和时间对虾肉糜凝胶强度的影响.[结果]建立了虾肉糜凝胶强度与DPCD纵向溶解和扩散处理压强、温度和时间之间的回归模型;纵向处理的压强、温度和时间以及它们之间的交互作用对虾肉糜凝胶强度均有显著的影响(P﹤0.05),影响的大小顺序为纵向处理压强﹥时间﹥温度;当纵向处理压强为30 MPa、温度为 60 ℃和时间为60 min时,虾肉糜的凝胶强度达到了(180.63 ± 1.53)N?mm,与模型预测值 180.85 N?mm 之间无显著差异(P﹥0.05).[结论]采用响应面法建立的回归模型能较好地描述和预测纵向处理压强、温度和时间对虾肉糜凝胶强度的影响.

关键词：高密度CO2、虾肉糜、凝胶强度、响应面

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771997,31371801;广东海洋大学创新强校重大培育项目GDOU2017052603;国家现代农业虾蟹产业技术体系建设专项CARS-48;广东普通高等学校水产品加工与利用创新团队项目GDOU201603503

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：57-63