乌苏里白鲑肌肉营养成分与品质评价

摘要：

[目的]测定乌苏里白鲑( Coregonus ussuriensis )肌肉的营养成分,评价其营养品质.[方法]2016 年11月2日于黑龙江干流抚远段采集乌苏里白鲑样品,用常规方法测定水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸和矿物质等成分,并分析其营养品质.[结果]乌苏里白鲑肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为76.96%±2.29%、20.44%±1.48%、1.28%±0.23%和1.19%±0.12%.肌肉中含有18种氨基酸,其中8种必需氨基酸(EAA)鲜样中质量分数是 7.12%±0.58%,占氨基酸总量的 37.39%,符合 FAO/WHO 推荐的理想蛋白质标准.根据AAS值乌苏里白鲑肌肉中第1限制性氨基酸为苏氨酸,第2限制性氨基酸为色氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为60.36.乌苏里白鲑肌肉中含有丰富的不饱和脂肪酸,脂肪酸中EPA、DHA含量分别为6.31%、13.86%,明显高于其他几种经济鱼类.肌肉中富含 K、Na、P、Mg 等多种人体所需的矿物质元素.[结论]乌苏里白鲑肌肉是一种高蛋白、低脂肪、脂肪质量较高健康食品.

关键词：乌苏里白鲑、肌肉、营养成分、营养品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费HSY201513;农业部财政专项"物种资源保护类—黑龙江重要水域鱼类产卵场调查"

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40