野生多鳞鱚（Sillago sihama）肌肉营养成分分析及品质评价

摘要：

采用国家标准生化测定法对野生多鳞鱚（Sillago sihama）肌肉营养成分进行测定，并对其营养价值做出评价。结果表明，野生多鳞鱚肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分质量分数为77.91%、19.80%、0.51%和1.49%。多鳞鱚肌肉中检测到18种氨基酸，占干样质量分数83.79%，其中8种必需氨基酸（EAA）占干样质量分数34.33%，占氨基酸总量的40.98%，4种鲜味氨基酸占干样质量分数为32.94%，其必需氨基酸的构成比例符合 FAO/WHO 的标准。多鳞鱚的第一限制性氨基酸为色氨酸(Trp)，第二限制性氨基酸为含蛋氨酸和胱氨酸(Met+Cys)，必需氨基酸指数（EAAI）为69.90。野生多鳞鱚中检测12种脂肪酸，不饱和脂肪酸3种，占干样质量分数为28.39%；单不饱和脂肪酸4种，占干样质量分数为15.51%；多不饱和脂肪酸5种，占干样质量分数为23.42%；EPA+DHA占干样质量分数为17.45%。多鳞鱚是一种营养价值较高、海鲜味较浓郁的优质鱼类。

关键词：多鳞鱚、肌肉、营养成分、氨基酸、脂肪酸

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2014A020208117;广东海洋大学创新强校工程科研项目GDOU2013050218，GDOU2013050325

在线出版日期：2016-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14