野生细鳞鯻（Therapon jarbua）肌肉主要营养成分分析及评价

摘要：

采用国家标准生化测定法对细鳞鯻（Therapon jarbua）肌肉营养成分进行测定，并对其营养价值作出评价。结果显示，细鳞鯻肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为76.69%、19.36%、4.34%和1.38%。肌肉中共检测到18种氨基酸，其水解氨基酸总量（AA）占鲜样的质量分数为18.66%，其中谷氨酸质量分数最高，占鲜样的2.98%；色氨酸质量分数最低，占鲜样的0.10%；必需氨基酸（EAA）占鲜样的质量分数为7.63%，占氨基酸总量的质量分数为40.88%，占非必需氨基酸（NEAA）总量的质量分数为80.83%；鲜味氨基酸（DAA）占鲜样的质量分数为7.20%，占总氨基酸的质量分数为38.60%。肌肉中必需氨基酸的氨基酸评分（AAS）平均值为0.97，化学评分CS平均值为0.70，必需氨基酸指数（EAAI）为66.87。第一限制性氨基酸为色氨酸（Trp），第二限制性氨基酸为缬氨酸（Val），必需氨基酸的质量分数接近FAO/WHO推荐模式。细鳞鯻肌肉中共检测到15中脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SF A）6种，占干样的质量分数为39.68%；单不饱和脂肪酸（MUFA）4种，占干样的质量分数为23.56%；多不饱和脂肪酸（PUFA）5种，占干样的质量分数为35.72%；DHA与EPA总量占干样的质量分数为达到32.49%。细鳞鯻属营养价值较高、海鲜味较浓郁的优质鱼类。

关键词：细鳞鯻、营养成分、氨基酸、脂肪酸

分类号：S912(水产基础科学)

资助基金：广东省海洋渔业科技推广专项项目A2010004-016c；广东省海洋渔业科技推广专项项目A2010-08D04；海洋公益性行业科研专项项目201205028

在线出版日期：2013-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6