澳洲长鳍鳗肌肉基本成分分析与营养价值评价

摘要：

　　测定并分析澳洲长鳍鳗（Anguilla reinhardtii）肌肉中营养成分组成与质量分数。结果显示：澳洲长鳍鳗肌肉中水分质量分数为63.96%，蛋白质质量分数为17.43%，粗脂肪质量分数为16.41%，灰分质量分数为1.74%；肌肉中测出氨基酸17种（未测色氨酸），其中包括人体必需氨基酸7种（占氨基酸总质量的39.97%），必需氨基酸组成基本符合FAO/WHO标准；主要限制性氨基酸为蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸，其必需氨基酸指数（EAAI）为82.61，鲜味氨基酸占氨基酸总质量的45.60%；脂肪酸中多不饱和脂肪酸质量分数为26.73%，其中EPA与DHA的质量分数合计为8.46%。该结果表明，澳洲长鳍鳗有较高的食用价值与保健作用。

关键词：澳洲长鳍鳗(Anguilla reinhardtii)、肌肉、营养成分、品质分析

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：山东省科技攻关计划2009GG2GG09027；国家海洋局海洋公益性行业科研专项经费项目201205025-3

在线出版日期：2013-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：41-45