冷冻贮藏对罗非鱼肌肉质构特性的影响

摘要：

采用质构仪的TPA模式对冷冻贮藏罗非鱼肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性等进行测试.结果表明:在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,罗非鱼肌肉质构的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性、恢复性等6个参数均呈不同程度的下降趋势,黏附性则呈上升趋势；-50℃贮藏的罗非鱼肌肉的质构参数变化速率低于-18℃贮藏条件.说明罗非鱼在冷冻贮藏过程中口感特征在不断下降,贮藏温度越低,越有利于保持罗非鱼肌肉的质构特征.

关键词：罗非鱼、肌肉、质构特性、冷冻贮藏、TPA模式

所属期刊栏目：31

分类号：TS254.2(食品工业)

资助基金：广东省水产蛋白改性技术研究团队专项基金:2009年广东海洋大学食品科技学院大学生科学研究基金7301127]

在线出版日期：2012-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：86-90