不同冻结速率对军曹鱼片品质影响的研究

摘要：

为研究冻结速率对冷冻军曹鱼片品质的影响,以2.08、1.22、0.35 cm·h-1三种冻结速率冻结并冻藏于-20±1℃下,观测军曹鱼片理化、质构、感官品质的变化.结果表明:军曹鱼片的冻结点为-1.9±0.2℃;随着冻结速率的增大,贮藏期间军曹鱼片的解冻汁液流失率显著下降(P<0.05),盐溶蛋白的损失率及Ca2+-ATPase活性的损失率显著降低(P<0.05),但干耗变化不显著;军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长呈增加趋势,而回复性则下降;不同冻结速率对生、熟鱼片的色泽影响较小,但风味、质地等有显著影响(P<0.05);速冻比慢冻的鱼片更接近于新鲜鱼片,提高冻结速率有利于冻藏军曹鱼片品质的保持.

关键词：军曹鱼片、理化指标、质构分析、感官评价、冻结速率

所属期刊栏目：30

分类号：S984.1+2(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家科技支撑计划2007BAD29B09

在线出版日期：2010-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-72