青鳞鱼蛋白复合酶控制水解物功能特性的研究

摘要：

研究了青鳞鱼蛋白复合酶控制水解产物的功能特性.结果表明,复合酶控制水解能够显著地改善水解物的溶解性、乳化活力及起泡性能.水解物在pH 2.0～10.0范围内其NSI为89.3%～98.5%,且在酸性范围NSI高于碱性范围;在酸性pH内水解物的乳化活力都高于112 m2/g,随着DH的增加,最大乳化活力出现的pH范围更宽广,但水解却降低了乳化稳定性.蛋白质质量分数为1%～5%时,FP随质量分数的增加而增加;泡沫形成后,未水解的蛋白质具有最高的稳定性,DH为8.4%的水解物具有最高的稳定性.

关键词：水解物、酶、控制水解、功能特性、青鳞鱼

所属期刊栏目：25

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：中国科学院资助项目30371123

在线出版日期：2005-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：13-18