基于GC-IMS和化学计量学分析热加工牛肉特征风味物质

摘要：

采用气相色谱 离子迁移谱(GC-IMS)与化学计量学相结合方式对煮制、煎制、炒制和烤制 4种热加工牛肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出醛类、醇类、酮类、酯类和杂环化合物等 44 种挥发性风味物质,其中炒制牛肉的总体风味物质含量最低.通过偏最小二乘判别分析共筛选出 17种特征标志物(VIP>1).指纹图谱与热图分析表明不同热处理牛肉的挥发性风味物质组成差异显著.煮制牛肉的特征风味物质为庚醛和壬醛;炒制牛肉为苯甲醛和丁酮;煎制牛肉为(E)-2-庚烯醛和(E)-2-己烯醛;烤制牛肉为 3-羟基-2-丁酮、乙酸丙酯和乙酸乙酯.研究结果可为牛肉加工风味调控以及GC-IMS在肉品风味分析中的应用提供理论支撑和技术指导.

关键词：牛肉、热加工方式、风味、气相色谱 离子迁移谱、化学计量学

所属期刊栏目：51

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：浙江省重点研发计划项目2019C02081

在线出版日期：2023-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：448-455