不同保鲜技术和温度对鲜米粉品质的影响

摘要：

通过对微生物、含水量、断条率、碘蓝值、酸度和感官评价等指标进行综合评价,研究经不同保鲜技术处理的鲜米粉在 25,4℃储藏条件下的品质变化.研究结果表明:各种保鲜技术均不同程度地改善了鲜米粉品质,改变了菌落生长速率、含水量、断条率、碘蓝值和酸度等理化性质,延缓了鲜米粉感官评价得分的降低.脉冲处理组(PL)和酸浸组(CA)虽有延缓鲜米粉变质作用,但效果不明显;脉冲杀菌结合真空包装组(PLD)和充氮包装组(CN)因隔离氧气可延缓鲜米粉的氧化酸败,CN组保鲜效果较好;酸浸结合热杀菌处理组(CAR)效果最佳,可有效抑制微生物生长繁殖,控制鲜米粉品质劣变,达到延长保质期的目的.

关键词：鲜米粉、保鲜技术、品质特性、感官评价

所属期刊栏目：51

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：校企合作基金资助项目KYY-HX-20200322

在线出版日期：2023-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：439-447