低压均质对鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

摘要：

以花鲢肌原纤维蛋白为研究对象,经不同的均质压力(10～40 MPa)处理后,探究其在乳化性质、起泡性质和流变学性质等方面的变化规律.结果 表明:低压均质在一定程度上降低了肌原纤维蛋白的平均粒径,并增加了其Zeta电位绝对值,且肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性得到提高,表观黏度减小,流动性增强.动态流变学分析显示:低盐环境中肌原纤维蛋白无明显变性峰,均质处理后储能模量和损耗模量呈现降低趋势.研究结果可为改善食品蛋白质功能特性的应用提供理论依据.

关键词：低压均质;肌原纤维蛋白;乳化活性;起泡能力;流变性

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：浙江省自然科学基金资助项目LY19C200011

在线出版日期：2021-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：577-581,590