复合磷酸盐对鲣鱼腌制品质及安全性影响研究

摘要：

为明确复合磷酸盐用于鲣鱼品质优化的条件,采用优化后的复合磷酸盐配比,以添加1％ 食盐腌制为对照组,通过1％ 食盐与1％,2％,3％ 等复合磷酸盐复配溶液对鲣鱼进行预处理后,分析腌制时间(0,15,30,45,60 min)对鲣鱼片质量变化率、持水力、pH值、肌红蛋白质量分数以及磷质量分数的影响,结合挥发性盐基氮质量分数的变化分析其安全性.结果表明:添加2％ 复合磷酸盐组在腌制30 min时质量变化率和持水力分别显著增加至5.62％,84.43％(P<0.05),pH值增至6.43,磷质量分数增至27.13 mg/kg,提高了鲣鱼片的保水性,降低了鲣鱼肉质酸性,抑制了肌红蛋白溶出和挥发性盐基氮质量分数的升高.

关键词：鲣鱼、湿腌、复合磷酸盐、持水力、蛋白氧化

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：浙江省重点研发计划项目;杭州市农业与社会发展科研主动设计项目

在线出版日期：2021-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：429-434