不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响

摘要：

以水分含量、盐度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、质构、感官评分和挥发性风味物等作为指标,探讨了不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响.结果表明:随着食盐添加量增加,腌制后鱼肉中水分含量下降,盐度升高,微生物生长受到抑制,挥发性盐基氮生成量减少,脂质氧化程度降低.加盐量越多,腌制后鱼肉亮度值、红度值和黄度值均下降,同时硬度和咀嚼性升高,弹性降低.感官结果表明,9％ 加盐量组在咸味、气味、色泽等方面评分较高,总体评分最高.从不同加盐量腌制草鱼中总计鉴定出55种挥发物,确定了以己醛为代表的12种气味活性物质.9％ 加盐量组气味活性值总和最高,达205.41.综合比较后发现,9％ 加盐量腌制的草鱼具有较好的品质和风味,确定9％ 为最优的食盐添加量.本研究成果可为腌腊鱼生产企业优化加工工艺、提升产品品质提供理论依据.

关键词：草鱼、食盐添加量、品质、风味

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：宁波市自然科学基金资助项目;国家自然科学基金资助项目;浙江省公益性技术项目;瑞安市科学技术研究开发计划项目

在线出版日期：2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：455-465