鱼糜固态发酵工艺与其生化指标动态变化的研究

摘要：

为了提高海产低值鱼糜食用价值,通过单因素和正交实验,研究利用绍兴腐乳毛霉进行海产低值鱼糜固态发酵的条件,及其发酵过程中生化指标的动态变化规律,结果表明,毛霉固态发酵鱼糜的最佳工艺:鱼糜初始水的质量分数65％,氯化钠质量分数1％,葡萄糖质量分数2％,玉米淀粉质量分数5％,大豆分离蛋白质量分数10％,蒸汽加热后接种,固态培养48 h后酶活达60 U/g以上,感官评价值为43.5.通过测定固态发酵过程中水的质量分数、pH、总酸、ANN、TVB-N、蛋白酶活力和质构变化,揭示固态发酵过程中的机理.

关键词：腐乳、鱼糜、毛霉、固态发酵

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家863计划基金资助项目2012AA092301

在线出版日期：2013-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：165-170