酶解改良米蛋白热凝固性的研究

摘要：

改性大米蛋白在食品加工中具有重要的实际应用价值.现采用中性蛋白酶酶解大米蛋白,对酶法提高大米蛋白的热凝固性工艺条件进行了考察,通过单因素实验及正交实验确定了最佳工艺条件为:酶解温度45℃,固液比1;6,酶解pH 6.0,每100 g-米蛋白的酶量20 U,酶解时间0.5 h.在此最适条件下通过蛋白酶改性后大米蛋白热凝固度为49.20%(pH 7.0)和51.70%(pH 6.0),与不用酶时的11.97%相比有了较大的提高,可见酶解处理大米蛋白对其热凝固性的改善有明显的效果.

关键词：大米蛋白、热凝固性、中性蛋白酶

所属期刊栏目：39

分类号：Q556+.9(酶)

在线出版日期：2011-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-15,38