鱼糜制品凝胶强度的提高及其影响因素

摘要：

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标.在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一.因此,搞好鱼糜制品深加工的应用研究显得越来越迫切.笔者对鱼肉鲜度、漂洗方法、加热方式、添加剂、蛋白酶抑制剂等因素进行了分析,其中着重讨论了抗冷冻变性剂、凝胶强度增强剂如钙离子,葡萄糖酸钠,转谷胺酰胺酶(TGase),淀粉,非肌肉蛋白,还原物质,氧化剂等的作用原理及研究现状,以探讨提高鱼糜制品凝胶强度的有效途径.

关键词：鱼糜制品、凝胶强度、影响因素

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2008-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：631-635