基于两步水解法制备三疣梭子蟹调味品的酶解工艺优化研究

摘要：

本研究旨在建立以三疣梭子蟹蒸煮液为原料制备调味品的最佳酶解工艺.以鲜味氨基酸含量为评价指标,通过响应面实验设计优化确定碱性蛋白酶、风味蛋白酶依次水解的两步酶解工艺,并采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对三疣梭子蟹二次酶解后产生的挥发性风味物质进行定性与定量分析.结果表明:一次酶解最佳工艺条件为碱性蛋白酶添加量6825 U/g、初始水解pH 8.45、水解时间2.50 h,得到的酶解液中鲜味氨基酸质量浓度为(7.18±0.09)mg/mL;二次酶解最佳酶解工艺条件为风味蛋白酶添加量3750 U/g、初始水解pH 6.81、水解时间3.33 h,得到的酶解液中鲜味氨基酸质量浓度为(10.49±0.12)mg/mL,两步酶解优化后酶解液中鲜味氨基酸含量比梭子蟹蒸煮液提高了135.2％.二次酶解液中共定性检测到62种挥发性风味成分,其中己醛、苯甲醛和不饱和醇为挥发性风味主要贡献物质.本研究结果为研发蒸煮液调味产品和三疣梭子蟹加工副产物高值化利用提供了理论依据.

关键词：三疣梭子蟹蒸煮液、两步水解、鲜味氨基酸、响应面分析、挥发性风味物质

所属期刊栏目：48

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：浙江省舟山市科技计划项目2019C31051

在线出版日期：2022-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共15页

页码：321-335