猪肚菌不同部位的营养评价及风味特征分析

摘要：

猪肚菌(Clitocybe maxima)是一种风味独特的珍贵高温食用菌.本实验以新鲜猪肚菌为原料,通过对基本营养成分及矿物质含量的检测,探究并评价猪肚菌的菌伞、菌柄和菌根部位的食用价值.基于电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评价猪肚菌不同部位的滋味和气味差异,为猪肚菌风味研究提供实验与理论支撑.结果表明:猪肚菌菌伞的水分、脂肪、蛋白质含量较高,菌柄总糖含量最多,菌伞的氨基酸组成最符合联合国粮农组织/世界卫生组织规定的理想蛋白标准,且蛋氨酸仅存在于菌伞中;同时,猪肚菌中富含钠(Na)、钾(K)、钙(Ca)、镁(Mg)、铁(Fe)、锌(Zn)等元素,且不同部位的元素含量不同.电子舌结果显示猪肚菌各部位的苦味成分含量均较高.通过线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)对电子鼻分析的结果进行降维处理后发现,猪肚菌不同部位的气味特征可以被清晰地区分.通过GC-IMS检出的84种挥发性风味物质中,醇类、醛类和酮类化合物对猪肚菌不同部位的风味轮廓有较明显的影响,其中1-辛烯-3-醇(单体、二聚体)、1,3-辛二烯(二聚体)、3-甲硫基丙醛(单体、二聚体)是导致猪肚菌不同部位风味轮廓产生差异的重要挥发性物质,3-甲硫基丙醛的单体和二聚体是菌伞的特征风味化合物.

关键词：猪肚菌;营养与风味;气相色谱-离子迁移谱;线性判别分析;电子鼻;电子舌

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分类号：S646.9;TS207.3

资助基金：现代农业产业技术体系CARS-20

在线出版日期：2022-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共14页

页码：743-756