水包油包水双重保鲜乳液对西兰花贮藏品质的影响

摘要：

以鲜切西兰花为研究对象,分析水包油包水(water/oil/water,W/O/W)双重保鲜乳液对西兰花在25℃贮藏条件下的主要品质指标[明度(L*)值、黄蓝(b*)值、相对电导率、丙二醛、叶绿素、叶绿素酶、脱镁螯合酶、总酚、总黄酮、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除活性、菌落总数、维生素C、硫代葡萄糖苷]的影响.结果显示:W/O/W双重保鲜乳液可以抑制b*值、相对电导率、丙二醛含量的上升,延缓西兰花中叶绿素、总酚、总黄酮、维生素C含量和叶绿素酶、脱镁螯合酶活性及DPPH自由基清除率的降低,可有效维持西兰花的品质,延长货架期.

关键词：水包油包水双重保鲜乳液、西兰花、品质、贮藏

所属期刊栏目：46

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划2017YFD0401304

在线出版日期：2020-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：74-82