肉桂精油-壳聚糖涂膜协同气调包装对冷鲜肉品质的影响

摘要：

为了延长冷鲜肉的货架期,以圆香黑猪肉为原材料,设置4个贮藏处理[处理组A:肉桂精油-壳聚糖涂膜+聚乙烯(polyethylene,PE)保鲜膜包装+0℃贮藏;处理组B:稀冰乙酸浸渍+聚偏二氯乙烯(polyvinyl dichloride,PVDC)低氧气调(50％CO2+35％O2+15％N2)包装+0℃贮藏;协同组:肉桂精油-壳聚糖涂膜+PVDC低氧气调(50％CO2+35％O2+15％N2)包装+0℃贮藏;对照组:稀冰乙酸浸渍+PE保鲜膜包装+0℃贮藏],通过考察冷鲜肉(猪背最长肌)贮藏期的pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、红度值a*、弹性、汁液损失率等理化及生物指标,探究不同处理条件对冷鲜肉贮藏保鲜效果的影响,并对其贮藏期间品质指标进行主成分分析.结果表明:与对照组相比,处理组A、处理组B及协同组均可有效抑制pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、汁液损失率的上升,同时可显著减缓红度值a*和弹性的下降(P<0.05),且贮藏后期(7～9 d),协同组的保鲜效果显著优于处理组A、B(P<0.05);与对照组比较,协同组可明显改善圆香黑猪肉贮藏品质,延长其货架期约4 d.通过对检测的8个指标进行主成分分析可知,pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、汁液损失率之间呈显著正相关,但均与红度值a*及弹性呈显著负相关(P<0.01).8个检测指标可简化为1个主成分,其方差贡献率为96.557％,能较好地反映原始信息,其中第1主成分中贡献率大小依次为假单胞菌数>热杀索丝菌数>菌落总数>汁液损失率>pH>弹性>总挥发性盐基氮含量>红度值a*,主要反映了冷鲜肉贮藏期间微生物增殖及蛋白质水解氧化程度;建立的关于第1主成分的线性回归函数为Y1=0.128X1+0.126X2+0.128X3+0.129X4+0.129X5-0.123X6-0.126X7+0.128X8.上述结果可为冷鲜肉的低温保鲜提供数据支持及参考.

关键词：肉桂精油、壳聚糖、气调包装、冷鲜肉、品质、主成分分析

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分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：福建省高等学校服务产业特色专业项目;福建省高等学校应用型学科项目;福建省本科教学团队项目;福建省泉州市高等学校中青年学科专业带头人培养计划项目泉教高〔2018〕1号

在线出版日期：2020-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：723-735