萎凋温度对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响

摘要：

为改进白茶萎凋工艺,实现白茶加工品质的稳定性和可控性,以15个茶树品种春季鲜叶为原料,在控湿条件下考察不同萎凋温度(30、25、20℃)对鲜叶萎凋失水速率、白茶感官品质及生化成分的影响,并通过二维"点集"分布视图和主成分分析对其主要生化成分含量进行模式差异分析.结果表明:不同品种鲜叶失水速率随萎凋过程均呈逐步减小趋势;温度越高,萎凋失水速率越快,萎凋失水拟合方程均符合双曲线函数.与室内自然萎凋相比,在25℃环境下平均萎凋时长缩短了13.6 h.感官审评表明,在萎凋温度为25℃时,白茶品质最优,与自然萎凋的白茶品质相当,且各生化成分的含量与自然萎凋无显著性差异.由此可见,在萎凋温度为25℃时可以大幅缩短白茶的萎凋时间,且制成的白茶品质优异.该研究结果可为提高白茶生产效率和改进白茶工艺提供参考依据.

关键词：白茶、萎凋温度、失水速率、品质、生化成分

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分类号：TS272(食品工业)

资助基金：福建省科技重大专项专题2017NZ0002-1;福建省农业科学院科技创新团队项目STIT2017-1-3;福建省属公益类科研院所基本科研专项2018R1012-5,2019R1029-5;福建省农业科学院青年人才创新基金YC2018-7

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：434-442