深海鱼油调和油煎炸食物时脂肪酸和相关理化参数的动态变化

摘要：

研究含不同剂量深海鱼油调和油fishoilsupplementedblendoilFO煎炸食物时其脂肪酸及相关参数的动态变化.分别用2L大豆调和油soybeanblendoilSO与1.5%、3.0%、6.0%和12.0%FO在油温180℃条件下煎炸新鲜薯条每次煎炸120g煎炸时间为3min每2次煎炸间隔5min每日煎炸结束后保温1.5h每日重复10次共煎炸6d用气相色谱法测定样品油的脂肪酸组分用《食用植物油卫生标准》中的分析方法测定理化参数.结果表明煎炸过程中生成的主要反式脂肪酸transfattyacidsTFAs为t181、t182n6、t183n6以及t183n3随煎炸时间的延长其产生的t181与t182n6的组分呈上升趋势且显著高于SOP <0.05t183n6与t183n3组分在3.0%及6.0%FO中随煎炸时间的延长呈先升后降的趋势而在SO、1.5%和12.0%FO中均呈下降趋势在不同剂量的FO中205n3与226n3组分随煎炸时间的延长而降低SO的酸价、茴香胺值以及聚合物等均显著低于FOP <0.01但FO的过氧化值显著低于SOP <0.01.研究结果表明FO与SO可安全用于烹饪但均不适宜长时间反复煎炸.

关键词：深海鱼油调和油、煎炸、气相色谱、反式脂肪酸、20、5n-3、22、6n-3

分类号：TS201.6;TS201.4(食品工业)

在线出版日期：2012-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：614-622