不同猪种肌肉风味前体物质及其营养和食用品质特性研究

摘要：

以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究不同品种猪肌肉风味前体物质和营养、食用品质特性的差异.结果表明: 1)莱芜猪肌内脂肪(IMF)、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸中的棕榈油酸及油酸含量显著高于大约克夏猪(P<0.05),总多不饱和脂肪酸(PUFA)含量则显著低于大约克夏猪(P<0.05);3个猪种中,肌苷酸(IMP)在莱芜猪中含量最高,还原糖在大约克夏猪中含量最高,而鲜味氨基酸和必需氨基酸在鲁莱黑猪中含量最高,但这几种物质在品种间均无显著差异(P>0.05);2) 在常规肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、大理石纹、pH、滴水损失、系水率和烹饪损失等具有显著差异(P<0.05),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能和丰富的肌内脂肪含量.研究证明,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉内脂肪沉积以及部分风味前体物质含量较为丰富,营养及食用品质特性优良,在强化猪肉风味多汁的优质肉猪生产方面具有独特的种质资源优势.

关键词：猪、肌肉、风味前体物质、营养品质、食用品质

所属期刊栏目：36

分类号：S828.1(家畜)

资助基金：国家生猪现代产业技术体系的研究与建立资助项目nycytx-009;国家高技术研究发展计划"863"重点资助项目2008AA101008;山东省农业良种工程重大课题"优质瘦肉猪配套系选育"资助项目2007LZ013;山东省自然科学基金资助项目Y2008D32

在线出版日期：2010-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：299-305