鹰嘴豆蛋白Alcalase水解工艺及其体外抗氧化活性的研究

摘要：

研究Alcalase蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白的工艺、不同水解度鹰嘴豆蛋白水解产物的体外抗氧化能力以及分子量分布.在单因素基础上以水解度和还原能力为指标设计正交试验得到水解最佳条件为:温度50℃,[E]/[S]2%,pH值8.0,反应时间40 min.以此水解条件进行试验测得水解度为15.04%,还原能力为0.270;水解度(DH)为15%时鹰嘴豆蛋白水解产物的还原能力、清除DPPH自由基、清除羟基自由基(·OH)和抑制超氧阴离子能力最高.从分子排阻色谱图中可以看到,随着水解度的提高,肽的分子量分布总体表现为大分子量肽逐渐减少,小分子量肽的含量逐渐增加.而具有最佳体外抗氧化活性的鹰嘴豆蛋白水解产物的分子量主要集中在300～1500 Da之间.

关键词：鹰嘴豆蛋白、Alcalase碱性蛋白酶、水解工艺、抗氧化、分子量分布

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20436020

在线出版日期：2007-09-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：392-399