大豆蛋白亚基组成对豆腐产量和品质的影响研究

摘要：

为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响,本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨.结果表明,大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标.原料大豆蛋白组成的差异会导致豆浆pH值的不同,进而影响凝固剂对大豆蛋白的凝聚程度以及豆腐得率;原料大豆籽粒大小也是影响豆腐得率的一个重要因素.另外,7S球蛋白以及β亚基组分含量占比高的原料大豆制作的豆腐质地偏软、蛋白凝胶微观结构疏松且孔洞较多.

关键词：大豆、豆腐品质、贮藏蛋白组分、11 S/7 S比值、豆腐产量

所属期刊栏目：42

分类号：S565.1(经济作物)

资助基金：国家重点研发计划;长春市科技发展计划项目;吉林省农业科技创新工程项目

在线出版日期：2023-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：84-90