肉条尺寸对猪肉滴水损失的影响

摘要：

分析肉条尺寸对猪肉滴水损失测定值的影响,为进一步规范猪肉滴水损失的测定方法提供必要的理论依据.采用套袋法测定了2 cm×3 cm×5 cm和4 cm×4 cm×4 cm两种尺寸下市售鲜猪肉倒数第4至最末肋骨间背最长肌的滴水损失,分别计算了各自的重复力和平均组内变异系数,分析了不同测量次数下的相对准确度并确定了最宜重复度量次数,采用T检验比较了肉条尺寸对猪肉滴水损失测定值的影响.结果发现,2 cm×3 cm×5 cm和4cm×4 cm×4 cm两种尺寸下,所测样本滴水损失的重复力分别为0.7460和0.7629,平均组内变异系数分别为14.70%和10.52%.4 cm×4 cm×4 cm尺寸下所测样本滴水损失的重复力略高,而平均组内变异系数略小.随着测量次数的增加,滴水损失的相对准确度均进一步提高.滴水损失的重复力高,最适宜度量次数为2次.两种肉条尺寸下滴水损失测定值间比较表明:50%样品滴水损失测定值,在两种肉条尺寸间无显著差异(>0.05);50%样品滴水损失测定值,2 cm×3 cm×5 cm组显著或极显著高于4 cm×4 cm×4 cm组(<0.05或<0.01).肉条尺寸对猪肉滴水损失测定值及样品间滴水损失测定值的高低排列顺序产生一定影响,建议出具检测报告须加注肉条尺寸,便于样品间的横向比较.

关键词：猪肉、滴水损失、套袋法、肉条尺寸

分类号：TS251.5;S852.23(食品工业)

资助基金：重庆市121科技支撑示范工程技术综合方项目cstc2012jcsf-jfzhX0030;重庆市121科技支撑示范工程决策咨询与管理创新重点课题cstc2014zktjccxBX0068;国家生猪现代产业技术体系CARS-36

在线出版日期：2018-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72