降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的工艺方法研究

摘要：

为有效解决桑椹发酵酒中普遍存在挥发酸含量偏高的问题,在2019年研究的基础上,2020年进一步优化工艺方法,重点进行桑椹原料低温保鲜、桑椹原汁低温前置澄清、适度低温发酵等对果酒品质特别是挥发酸含量的影响试验.结果 表明,成熟度好的桑椹原料5℃低温保鲜,原汁5℃低温加膨润土1 g/L前置澄清,发酵温度控制在16～19℃,能明显降低桑椹发酵酒中的挥发酸含量,不失为降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的适宜工艺方法,且可通过调整不同目的 糖度的方法,酿造出不同风味的桑椹酒.

关键词：桑椹酒;低温;澄清;发酵;挥发酸

所属期刊栏目：42

分类号：S886.9;TS262.7(蚕桑)

资助基金：山西省蚕桑多元化利用实验室项目编号晋科发[2017]258号

在线出版日期：2021-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18