福建6个香牙蕉品种(品系)后熟过程中挥发性风味成分的变化

摘要：

采用顶空-气相色谱-质谱联用技术(HS-GC-MS/MS)鉴定福建省6个香牙蕉品种(品系)在不同后熟时间的挥发性风味成分,结合主成分分析(PCA)法和相对气味活度值(ROAV)法评价香牙蕉的香气特征.结果表明:6个香牙蕉品种(品系)在后熟过程中共检测到36种挥发性风味成分;成熟度对挥发性风味成分的种类和相对含量均有显著影响;随着成熟度升高,醛类成分相对含量先升高后持续下降,酯类成分在后熟第7d时检出并持续升高,后熟至第10d时为86.02％-92.32％;(E)-2-壬烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、正己醛、2-正戊基呋喃、反-2-己烯醛是青香蕉中的关键香气成分,丁酸异戊酯、1-甲基乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯是黄香蕉中的关键香气成分;醇类、酮类成分相对含量较低且对香牙蕉整体香气无影响.探析福建省香牙蕉挥发性风味成分特点,补充了青香蕉风味成分数据库,为香牙蕉育种、贮藏保鲜及加工利用提供参考.

关键词：香牙蕉、后熟、挥发性风味成分、主成分分析、相对气味活度值

分类号：S667.9(果树园艺)

资助基金：福建省公益类科研院所基本科研专项;漳州市自然科学基金项目

在线出版日期：2023-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：61-69,80