冷冻干燥技术加工高绿度抹茶的研究

摘要：

色泽是衡量抹茶品质的重要因素之一,如今抹茶初制加工中的蒸汽、热风等杀青技术能最大程度地保持茶叶原有的绿色,而干燥过程中的高温会导致色素氧化和叶绿素脱镁,从而使抹茶绿度损失,所以干燥方式的创新是提升抹茶绿度的关键.本试验选取3种茶树鲜叶,经蒸汽、热风杀青后随机取样作为冻干原料,取同品种用传统干燥方式加工的碾茶混样作为试验对照,采用冷冻干燥技术所得的冻干抹茶,较传统烘干加热干燥的抹茶叶绿素含量明显提高,绿度值提升了13％～25％,且氨基酸和茶多酚等内含物含量变化不明显.通过审评发现冻干抹茶略带青味,但后续研究发现可通过再次短时烘干和拼配的方式加以改良.冻干抹茶无食品安全风险,而且于5℃保存1年后在绿度、内含物、微生物方面均基本保持稳定.所以,相较于传统生产模式,冷冻干燥技术加工的抹茶产品绿度更高.

关键词：冻干技术、抹茶、绿度、干燥

所属期刊栏目：45

分类号：TS272.5+9(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系;江苏现代农业产业技术体系建设项目;江苏现代农业产业技术体系建设项目;常州科技项目

在线出版日期：2023-02-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：31-36