不同粉碎方式对抹茶品质的影响

摘要：

为探究石磨、球磨及气流粉碎等粉碎方式对抹茶品质的影响,文章对上述3种粉碎方式加工的抹茶进行感官和理化品质分析.结果表明,随着球磨粉碎时间的延长,抹茶温度不断升高;综合感官品质、生化成分、抹茶色差值、抹茶粒径等分析结果,球磨粉碎16 h的抹茶品质较优.气流粉碎机加工抹茶主要由A塔(主塔)和B塔(副塔)出粉.当分级机频率为40 Hz时,A塔粉碎的抹茶感官品质相对最好,茶汤明亮度高,色相值|b*/a*|较小,粒径小;B塔出粉的抹茶叶绿素含量最高,但其酚氨比最大、微生物数量最多.石磨、球磨和气流粉碎加工的抹茶品质及生产效率差异显著.石磨抹茶感官品质较好,茶氨酸含量高、酚氨比低,但粒径远大于球磨和气流粉碎的抹茶.球磨抹茶颜色绿,微生物含量低.气流粉碎的抹茶感官品质较差、无明显覆盖香.3种抹茶的粒径D60<18μm.气流粉碎机每小时可生产抹茶100 kg左右,约为石磨机粉碎的2500倍,球磨机的300倍,但其设备体积庞大,对使用环境的要求较严格,且造价昂贵.综合考虑粉碎效率和抹茶品质,高端抹茶采用石磨粉碎,工业生产抹茶采用球磨粉碎.

关键词：抹茶、石磨粉碎、球磨粉碎、气流粉碎

所属期刊栏目：44

分类号：TS214.2;S636;S571.1

资助基金：浙江省农业重大技术协同推广计划;中国农业科学院创新工程;湖南省科技扶贫项目

在线出版日期：2022-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：8-17