海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究

摘要：

薄纱绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶,具有"香高味浓"的品质特征.文章研究薄纱绿茶成品茶的感官品质、理化成分和香气成分,全面解析海南薄纱绿茶的品质特点,并探究薄纱绿茶加工过程中主要品质成分的变化规律.结果 表明,薄纱绿茶呈现出醇厚甘爽、清香、带板栗香的品质特征,具有海南绿茶典型地域特色;挥发性组分分析结果表明,4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香叶醇等成分占比高,形成了其"清香、带板栗香"的品质特征.此外,除水浸出物外,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱及儿茶素等茶叶品质成分在加工后均略有下降,以上成分经复杂的生化反应后,生成了与茶叶汤色、香气及滋味相关的丰富物质,形成了薄纱绿茶的风味品质.

关键词：海南薄纱绿茶、儿茶素、香气组成、品质特征

所属期刊栏目：43

资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD0700500

在线出版日期：2021-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49