萎凋温度、湿度及风速对红茶品质的影响

摘要：

萎凋是红茶加工的关键工序之一,萎凋环境对红茶品质的形成有重要影响.张雁飞等比较了传统萎凋、鲜叶冷冻以及冷冻萎凋工艺对祁门红茶品质的影响,发现冷冻萎凋工艺制得的红茶除可溶性糖略低外,其余成分含量均高于传统萎凋方式,但香气组分萜烯类物质、香叶醇、苯乙醇等祁红特征物质含量低于传统萎凋.黄建琴也发现冷冻萎凋能明显缩短工夫红茶的萎凋和发酵时间,增加红茶的茶黄素和茶红素含量,提高滋味和汤色品质,但冷冻萎凋降低了葡萄糖酶活性,对红茶香气的形成有一定影响.

机标关键词：冷冻萎凋、温度、湿度、风速、红茶品质、萎凋工艺、萜烯类物质、香气组分、物质含量、可溶性糖、关键工序、工夫红茶、发酵时间、成分含量、香叶醇、素含量、色品质、葡萄糖、酶活性、茶黄素

分类号：TS2;S66

资助基金：“十二五”国家支撑项目2012BAF07B05-2

在线出版日期：2014-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25