温度对红茶萎凋叶含水量及呼吸速率的影响

摘要：

红茶作为全发酵茶类,其色香味特征取决于优良的茶树品种和独特的制茶工艺.萎凋是红茶加工过程的第一道工序.在萎凋过程中,离体鲜叶的呼吸作用、蒸腾作用等生命活动仍在进行.伴随着鲜叶的蒸腾失水,鲜叶会发生叶面积缩小,叶质变软等物理变化,同时细胞内各种水解酶类和氧化酶类活化,叶内会发生大分子物质分解及新物质合成等一系列化学变化,这些变化为红茶后续揉捻及发酵工序提供基础.
萎凋环境的温度、湿度、光照以及萎凋时间长短都是影响萎凋效果的重要因素.温度不仅影响鲜叶的失水速率,在广大茶区的生产实践中,通过提高萎凋温度来缩短萎凋时间的做法也十分常见.本文研究了不同程度的加温萎凋中,鲜叶的含水量和呼吸速率的变化趋势.

机标关键词：温度、红茶、萎凋叶、含水量、呼吸速率、制茶工艺、蒸腾作用、一道工序、香味特征、物质合成、物理变化、水解酶类、失水速率、生命活动、加工过程、化学变化、呼吸作用、发酵工序、茶树品种、变化趋势

分类号：TS2;S57

在线出版日期：2014-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32