工夫红茶发酵过程影响品质因子分析研究

摘要：

在工夫红茶生产中,以多酚类化合物的酶促氧化为主线的发酵过程,是形成红茶色、香、味品质特征的关键.红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织(主要是半透性液胞膜)损伤之后,引起液泡内的多酚类化合物的酶促作用,并产生一系列鲜叶内含物的氧化、聚合、缩合,形成有色物质,如茶黄素(TF)、茶红素(TR),及具有特殊香味的物质.多酚类化合物存在于鲜叶细胞的液泡中,而多酚氧化酶存在于叶绿体中.当液胞膜因揉捻作用而损伤时,多酚类化合物就能自由地扩散到原生质中,与聚集在叶绿体上的多酚氧化酶和氧气相互接触,产生了急剧的酶促氧化作用.

机标关键词：工夫红茶、发酵过程、影响品质、多酚类化合物、多酚氧化酶、酶促氧化、叶细胞、叶绿体、促氧化作用、有色物质、相互接触、细胞组织、损伤、品质特征、酶促作用、红茶发酵、胞膜、原生质、内含物、茶生产

分类号：TS2;TQ9

资助基金：丽水市科技局科技合作项目编号:2011N2H0214丽水主栽茶树品种的红茶适制性研究、省科技厅2012农业领域重大科技专项:基于浙江夏秋茶鲜叶资源开发特色名优红茶技术研究与示范2012C12014-3

在线出版日期：2014-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：16-18