普洱茶借母堆发酵技术

摘要：

普洱茶的传统发酵是通过自然存放,在高温多湿的条件下经长时间的缓慢陈化,逐步形成特有的品质风格.人工发酵是通过渥堆过程中产生的湿热作用、微生物作用及酶促作用,使茶叶内含物发生氧化、分解、聚合、缩合等系列反应,形成普洱茶独特的品质风味,且大大缩短了生产周期.但人工发酵工艺要求晒青茶原料多,因渥堆茶数量的多少、堆的大小和高低,关系着茶堆温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、多酚类物质转化的速度和程度等,所以一般要求每堆茶5～10 t,这样才便于控制发酵过程中的温、湿度.随着普洱茶产品结构的多元化,往往需要进行少量茶的渥堆发酵,尤其是在品种比较试验和不同级别鲜叶对比试验中最为常见.由于数量少,无法按大宗茶原料做堆发酵,这是长期困扰的难题.云南省普洱茶树良种场科技人员从2004年起,结合生产实际,在实践中不断摸索,进行多次的小堆发酵试验,终于成功创新出少量普洱茶发酵技术一借母堆发酵.该技术已于2010年申请了国家发明专利,专利号是zl 2010 10130252.8.现举例介绍该项技术如下.

机标关键词：普洱茶、人工发酵、品种比较试验、发酵技术、茶原料、微生物种群、自然存放、一般要求、系列反应、物质转化、生物作用、生产周期、品质风格、酶促作用、科技人员、工艺要求、发明专利、发酵试验、发酵过程、对比试验

分类号：TS2;TS4

在线出版日期：2013-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：23-24