速溶茶和茶饮料生产中香气的损失及改善技术

摘要：

@@ 香气是构成茶饮料风味质量的重要因素之一.茶叶香气不仅决定色香味中的"香",而且与味也有密切的关系.作为茶饮料、速溶茶生产的原料--茶叶,由于受其品种、生产区域(气候、土壤、海拔)、采收季节、加工工艺等众多因素的影响,香气特征是明显不同的.如细嫩的原料制成的茶叶往往有"嫩香",而红茶则是有馥郁的水果香等特征.但由于速溶茶和茶饮料加工过程中要经过萃取、过滤、离心、浓缩、加热杀菌、喷雾干燥等加热处理过程,从而导致茶水中所含的挥发性及非挥发性风味成分会在加工中由于氧化或裂解反应而损失很大,不仅失去茶原有的天然清新花香或水果风味,还会由于加热而产生新的不良风味,从而严重影响速溶茶和茶饮料的风味品质.本文试图通过分析速溶茶和茶饮料加工过程中的香气损失变化,探讨研究茶饮料香气的恢复和改善技术,从而提高速溶茶和茶饮料的香味品质.

机标关键词：速溶茶、茶饮料生产、香气特征、挥发性风味成分、加工过程、加热杀菌、茶叶香气、热处理过程、原料、香味品质、水果、生产区域、喷雾干燥、裂解反应、加工工艺、改善技术、风味质量、风味品质、采收季节、不良风味

所属期刊栏目：28

分类号：S5(农作物)

在线出版日期：2007-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：12-14