绿叶蔬菜中活性成分对亚硝化反应抑制作用的比较研究

摘要：

为研究芹菜、韭菜、小白菜、菠菜4种蔬菜中活性成分对亚硝酸盐的清除率及对亚硝胺合成反应的阻断率,取新鲜的绿叶蔬菜汁测定还原糖含量、维生素C含量、多酚含量,并测定其对亚硝酸盐的清除率以及对亚硝胺合成反应的阻断率.研究结果表明,绿叶蔬菜中芹菜汁、韭菜汁对亚硝酸盐没有清除作用;小白菜汁、菠菜汁对亚硝酸盐在溶度为0.1％时没有清除作用,在溶度为0.2％、0.3％时有明显的清除作用;绿叶蔬菜汁全都对亚硝胺合成反应的阻断作用有明显效果.因此,绿叶蔬菜对亚硝酸盐的清除作用以及对亚硝胺合成反应的阻断作用有一定效果.

关键词：绿叶蔬菜;活性成分;清除率;阻断率

所属期刊栏目：1

分类号：R151.3(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2021-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-30,33