关于蛋白质性质对烹饪工艺影响的研究

摘要：

@@ 蛋白质是动物组织中的主要物质,占细胞干重的50%以上,其种类繁多,结构复杂,有特定的物理化学性质,如水化作用、变性作用、水解作用、凝胶作用等.了解蛋白质的性质,研究蛋白质在烹饪加工中的变化和蛋白质性质对烹饪工艺的影响,可以深入了解烹饪原理,正确掌握烹饪工艺和方法,科学合理地进行烹饪加工.

机标关键词：蛋白质、物理化学性质、烹饪加工、烹饪工艺、工艺和方法、水解作用、水化作用、凝胶作用、科学合理、结构复杂、动物组织、变性作用、加工中、原理、影响、细胞、物质、变化

分类号：TS3;TQ5

在线出版日期：2008-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：116-117